Alig hároméves karrierje során stabil vevőkört és lassan országos hírnevet épített ki ez a kézműves, közvetlen kis cukrászda a tabáni parókia épületében. A CIB és a Vállalkozói Blog sorozatának következő szereplői most tervezgetik a terjeszkedés lehetőségeit. Kelemen Zsófi házigazdával és Bisztriczky Fanni cukrásszal beszélgettünk.
Kép forrása: 1.kerulet.ittlakunk.hu
Fanni:
Jókuti András megfogalmazásában az Asztalka egy “titkos drágakő”. A Tabánban is egyedülálló hely, betérni hozzánk olyan, mint egy időutazás. A süteményeink világa visszatekint a régimódi hagyományokra, de benne van az újhullám, pont a kettő határán. Ez az amit sokan szeretnek. A hely varázsa pedig az, hogy itt minden kézzel készült, vagy gyűjtött, kárpitozott, örökölt, nem designer készítette.
Zsófi:
Két olyan eset is volt a közelmúltban - egyszer egy idősebb, és egy fiatalabb hölgyvendégünkkel - hogy beállítottak egy hatalmas kartondobozzal, telepakolva mindenféle csészével, kancsóval, teásbögrével, régiséggel, mondván, hogy ezt mind-mind az Asztalkának szeretnék adni. Mert például hagyatékot számolt fel vagy a sajátjai közül kiválogatta, mert ideillőnek érzi.
Zsófi:
Itt nincs két egyforma csésze vagy kancsó. És ami még különlegesség, hogy itt mindent meg lehet venni. Van aki megszereti a kávéscsészét vagy teásbögrét, amiből ivott, és elviszi magával. Így cserélődnek is a dolgok, eszközök.
Fanni:
Egyik kollégánk, Csaba egy montenegrói nyaralás közben egy bolhapiacon találta magát, onnan hozta az új teáskészletet. A vendégkörünkben fiatalok és idősek egyaránt vannak, nagyon sokan járnak már hozzánk családi ünnepségeket is tartani. Októberben ünnepeltük a harmadik évünket, és ennyi idő alatt is már nagyon sok törzsvásárlóra sikerült szert tenni.
A cukrászda idén gazdát cserélt, és cukrászmestert is. Hogyan kerültetek a történetbe?
Zsófi:
Berke Márti, az előző tulajdonos a családunk jóbarátja. Én teljesen más területen, a gyermekvédelemben dolgoztam, amikor Mártiékra gyermekáldás szállt, és sok lett neki az Asztalka, hiszen így nem tudta ellátni ezt az egész embert kívánó feladatot. Az Asztalkáért több befektető is jelentkezett, de Márti tulajdonképpen “anyukát”, családot keresett a cukrászdának, úgy volt vele, nem adja oda akárkinek. Ő álmodta meg, ő hozta létre, tényleg a semmiből. Gondos kezekre akarta bízni, hogy jó helyre kerüljön, megmaradjon olyannak, amilyen. Nagyon sokat beszélgettünk és végül úgy döntött, ránk bízza az Asztalkát. Kocsis Regina, a cukrász és egyben résztulajdonos is kilépett a rendszerből. Tulajdonosváltás után, a cukrászváltás közepén nagyon nehéz helyzetben voltunk, amikor tényleg isteni csoda történt. Betévedt egy Amerikában élő hölgy. Mi sokat beszélgetünk a vendégekkel, szerintem ezért is szeretnek ide járni. Vele is így tettünk, és arra terelődött a téma, hogy bizony szükségünk lenne valakire, aki a cukrászatot viszi tovább, és itt nem csak egy egyszerű cukrásztevékenység zajlik. Ez kézműves cukrászda, valóban alkotómunka, szívvel-lélekkel. No, és ez az Amerikában született magyar hölgy, aki éppen itthon járt, mondta, hogy ő ajánlana valakit, aki nála volt hónapokig, most jött ő is vissza Magyarországra, és fantasztikus cukrász.
Fanni:
Angliában voltam egy évet a főiskola alatt. Londonban láttam azt, hogy nagyon-nagyon megy a cukrászvonal. Itthon már elindult ez a gasztronómiai fellángolás, az ilyen-olyan csillagos éttermekkel, de a desszertekre akkor még nem terjedt ki annyira. Kint már értékelték a kézzel készített süteményeket, ott döntöttem el, hogy én ezzel szeretnék foglalkozni. A legfontosabb számomra, hogy kézzelfogható dolgot hozzak létre, kreatívan. Dolgoztam irodában, de… jobban szerettem volna alkotni valamit. Ezért iratkoztam be a ChefParade főzőiskolába, a Csoki- és Sütiműhelyben tanultam, majd órákat tartottam. Itt találkoztam Kathyvel itt, magyar sütiket tanítottam neki a főzőiskolában. Az egyik legjobb hangulatú órám volt! Jóban lettünk, és mondjuk azt, hogy proaktív voltam… vettem a bátorságot és megkérdeztem, kimehetek -e hozzá dolgozni, megtanítani neki a tradícionális magyar sütemények elkészítését. Igent mondott. Amikor később itt volt Magyarországon, éppen a Budapest Cake Túrán vettünk részt. Az Asztalkába pont nem tudtam elkísérni. És egyszercsak onnan rám írt, hogy adjam meg nekik a számom. Nagyon nagy szerencsém volt.
Milyen filozófiával láttál neki a konyha vezetésének?
Fanni:
A követelményekhez hozzátenném, hogy ez a hely tényleg nem olyan mint egy gyár, nem az van, hogy bejössz és lesütsz száz tepsi zserbót. Amikor Zsófi átvette a boltot, akkor átvette a receptúrákat is. Letisztult ízeket csinálunk, comfort food-osat. Nagyon sok gyümölcsös, nagyon sok csokis, igazán csokis desszertünk van, sok bajor, osztrák, német stílusú. Jó minőségű alapanyagokkal dolgozunk, ez fontos a számunkra, és az, hogy az ízek jól harmonizáljanak. A gesztenyének legyen gesztenyeíze és legyen gesztenyéből. Nem kell óriás dolgokra számítani az Asztalkában. Ez finom, nagyon finom, de nem bonyolult. Azt szeretem a mai piacban, hogy mindenki megtalálhatja amit szeretne. Egy másik cukrászdában lehet extravagáns, nagyon különleges ízvilágot kapni. Máshol megtalálhatók a régi, tradícionális desszertek. Az Asztalka a kettő között van. Mégis csinálunk rozmaringos barackot, de megvan a csokoládé mousse-unk is.
Zsófi:
Szoktak bejönni, hogy “Krémes van? Dobostorta van? Miért nincs zserbó?” Végülis semmibe sem kerülne Lucának és Fanninak megcsinálni ezeket. De nem csinálunk ilyeneket. Mert az nem Asztalka.
Fanni:
A pult kínálatában nem szerepelnek ezek a tradícionális receptek. Egyedi rendelésre szoktunk csinálni - de Asztalkásan. Egy kis csavart, egy kis rafinériát mindig beleviszünk. Ha egy esküvőre kér egy megrendelőnk ilyet, természetesen szívesen elkészítjük, csak a kínálatban nincsen. Érdemes a weblapon körülnézni. Az almabor torta és a Himmelreich már szinte nem hiányozhat, mert lázadás lenne.
Zsófi:
Sokszor telefonálnak a vendégek előre, hogy a legközelebbi almabortortából mindenképpen tegyünk félre, mert ő jön! Mert nem sütnek sokat Fanniék, egy vagy két karika tortát egyszerre, és úgy tudnak örülni a vendégek, ha még úgy érnek ide, hogy kapnak belőle! Ennek is megvan a maga pszichológiája.
Fanni:
Egyszerre körülbelül hatféle sütemény van a pultban, és nincs olyan, hogy ugyanazok. Ha elfogy egy karika rozmaringos barack, valami más lesz a következő. Erre nagyon figyelünk. Van körülbelül százféle sütemény, amit sütünk, azok nagyon változatosan követik egymást. Ahogy említettük, az alap darabok a hétvégén biztos, hogy a pultban vannak. De nagyon törekszünk a változatosságra, nincs olyan, hogy mindig ugyanazt a hat süteményt találod nálunk.
Nem változtattunk az Asztalka megszokott, jól bevált receptjein, viszont emellé szeretnénk behozni új, nemzetközi irányokat. Ezért tetszett meg nekünk ez a CIB-es felhívás, amiben szakmai segítséget kaphatunk a vállakozás fejlesztéséhez.
A vállalkozás életciklusa során számos problémával nézhetünk szembe. Az Asztalka esetében a további növekedés megalapozása a cél.
Adott egy különleges atmoszférájú cukrászda, kiváló minőségű, a tradíció és az új irányzatok között húzódó süteményválasztékával, széles, bejáratott vevőkörrel, bejáratott cégérrel, folyamatosan növekvő ismertséggel. Már túl az induláskori akadályokon, olajozottan működő hétköznapokkal (nincsen likviditási nehézség, esetükben a vevők azonnal fizetnek), nem is lehetnek nehézségek, vagy mégis?
A tulajdonosok újabb álmokat, célokat fogalmaztak meg maguk és a cégük számára, szeretnének süteményeikkel több vevőhöz eljutni, szeretnének több elégedett vendéget látni kávézójukban, szeretnék az Asztalka brandet nagyobb közönséggel megismertetni. Megvan minden alapjuk, hiszen a vásárlók, a vendégek visszaigazolták, megerősítették, hogy jó irányba haladnak, sokan a város másik végéről is elzarándokolnak hozzájuk egy süteményért, egy csésze kávéért. Azonban a további növekedéshez, hasonlóan az új üzlet alapításhoz, tőke kell. Egy kisebb beruházás még történhet saját erőből, de célszerűen, mint ahogy egy nagyobb beruházásnál már alapvető, külső finanszírozás szükséges. Ilyenkor már csak egy jó partner kell. Befektetők is jelentkeztek, azonban a tulajdonosok nem eladni szeretnék cégüket sem részben, sem egészben, hanem nagyobbat álmodni, még egy Asztalkát valahol a belváros szívében. Tehát olyan partner kell, aki pénzért cserébe nem tulajdonrészt vagy nagy hozamot vár. Ilyen partner a bank.
A beruházások finanszírozására a bankok, mint pénzügyi partnerek rendelkezésre állnak a piacon a stabilan működő, jövedelemtermelőképeséggel rendelkező cégek előtt, így terveink megvalósításához érdemes egy megfelelő banki partnert felkeresni. Az alapításkori "információhiányos" helyzettel szemben, most már egy jól bejáratott üzleti modell, letisztult üzleti koncepcióval, stabil ügyfélkörrel és több éves szakmai múlttal nyújthat információt a tulajdonosok szakmai hozzáértéséről. Azonban mielőtt belevetnénk magunkat egy beruházásba, érdemes tervezni, alaposan átgondolni, hogy egyrészt valóban van-e még termékünkre potenciál a piacon, ami indokolja a növekedést, valamint hogy rendelkezésre állnak-e azok a szükséges pénzügyi (a cégnek is kell önerővel rendelkeznie), humán és anyagi erőforrások melyek a növekedéshez szükségesek. A kereslet mértéke és a rendelkezésre álló erőforrások pedig meghatározzák a növekedés mikéntjét, esetükben a további bővülést, egy újabb üzlethelyiséget.
Tehát mi kell a növekedéshez: elszánt tulajdonosok, álmok, sikeres megvalósítás, tudatos üzleti modell, egy jó partner… és a „többi jön magától".
Zsófi:
Ebben a formában, ahogy most működik az Asztalka, életben van. Ez egy helyben topogás. De az Asztalkában több van. Mi konkrétan azt szeretnénk, hogy legyen még egy üzlethelyiség, és ha több helyen lehetnénk beszállítók. Növekedni szeretnénk, de ahhoz tőke kell.
Fanni:
Megvan az ötlet, megvan a kreativitás, meglenne a háttér is ahhoz, hogy többek legyünk, több ember megismerjen minket.
Zsófi:
Nyitni szeretnénk még egy Asztalkát, de gyakorlatilag lemásolnánk mindent: a süteményeket, a stílust, a szellemiséget. Mindenben ugyanaz lenne, mint ez, csak egy kicsit forgalmasabb helyen. Nagyon jó itt a Tabánban, ennek megvan a varázsa. Sokan a város túlsó végéről vagy vidékről is eljönnek, de nincs olyan helyen hogy a hétköznapok forgalmában el tudná azt érni, amit szeretnénk.
Fanni:
A Tabánba program eljönni. Az Asztalkába menni sokaknak egy program. Ami nagyon jó, de a hétköznapokba jobban szeretnénk beilleszkedni. Nálunk fotósok, grafikusok képei vannak a falon, kiállításmegnyitókat szervezünk, és sokkal több ilyen “nyitott estét” csinálnánk, és itt azért szűkösek a kapacitások. Nyáron jobb, mert kint ülhetünk a teraszon. Télen már csak a bátrak indulnak el a Tabánba “egy sütire”.
A sorozatunk következő posztjában a Fényforrás.hu webshop történetét mutatjuk be.
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.