Sikeres magyar vállalkozásokat bemutató sorozatunk második körében a továbblépés, fejlődés lehetőségeit és nehézségeit járjuk körbe a cégvezetőkkel. A Tabánban található Asztalka cukrászda éppen tulajdonosváltáson esett át a két interjú között, így különösen aktuális volt ez a téma. Az új ügyvezetővel, Lelkes Virággal és Bisztriczky Fanni cukrásszal ültünk le nyitás előtt, egy napfényes kedd reggelen.
Kép: Asztalka
Virág:
Hétvégén már volt fagyink! Korábban csak néhány alapízt használtunk, mivel költséges, szűken kell tartani. Én ezt másképp látom. Én inkább megkockáztatom, hogy legyen többféle, és ha nem viszik el, az az én veszteségem. Kiment az összes! A nagyobb választék jobban serkenti a fogyasztást is.
Nem mellesleg rekordmeleg hétvégékkel indult a szezon…
És itt a közelben nincsen fagyizó! Nekünk a legjobb reklám az, hogy sétálnak az emberek fagyival a kezükben, és mások kérdezik tőlük, hogy honnan van, hiszen a környéken rajtunk kívül nem volt más lehetőség erre.
Régebben 13 karika sütemény készült hétvégére - én inkább úgy vagyok vele, hogy ha valaki vasárnap zárás előtt félórával beesik, számára is legyen még választék. Ha megmarad, akkor az elmegy reprezentatív célra kóstolónak, partnereknek, környékbeli vállalkozásoknak, amely reklámként újabb vendégkört generál. Keressük a lehetőségeket, hogy kinek tudunk átadni, kiszállítani.
Szóval a cukrászaink sokkal többet sütnek, mint azelőtt, nagyobb a hajtás, a pultosok is többet dolgoznak. Jobban fogy a kávé, a fagyi nem tolta vissza a süteményfogyasztást.
A továbblépésben tervezünk egy új cukrászműhely kialakítását, mert itt helyben nagyon pici a konyha, kinőttük. Már tárgyalásban vagyunk néhány hellyel. Onnan szállítjuk majd át a süteményt. Persze itt is el lehet végezni bizonyos feladatokat, mint a befejező műveleteket.
Nem jelent nagy kihívást ide a cukrászdába eljuttatni a termékeket egy másik helyszínről?
Nem gondolkodunk távoli helyekben, csak itt a közelben, hogy minél gyorsabban, rugalmasabban működjünk.
Kép: Ancsin Gábor/Dívány
A Tabánban? Nehéz lehet megfelelő helyiséget találni itt.
Nem foglalkozunk a nehézségekkel: ez a feladat, meg kell oldani. Ha így állunk hozzá, akkor egy idő után a megoldás úgyis adja magát. A fagyi is erre volt példa: belevágtunk abba, hogy legyen nagyobb választék és megfelelő mennyiség, nézzük meg mit tud. Bevált, minden elfogyott.
Fanni:
Annyiszor szajkózzák a pozitív hozzáállást az emberek, de tényleg minden ezen múlik. Ezek a bátor húzások kifizetődtek, sokat lendült a fogyasztásunk.
Virág:
Az a kérdés, hogy beleteszed -e magad. Jelenleg szinte 24 órában az Asztalkán dolgozom. De ez itt egy hihetetlen lehetőség. Nem jó érzés tartozni valahová, amiről elmondhatod, hogy szereted? Ezt mondom a pultosoknak is - mindenki próbálja úgy felfogni, hogy ez a miénk. Ettől van az, hogy a vendégeink megállapítják, hogy milyen jó kisugárzása van ennek a helynek. Persze igyekszünk odafigyelni, beszélgetünk a vendégeinkkel, hogy milyen újabb igényeik lennének. Legutóbb az anyukák kérték azt, hogy a teraszon legyen egy szőnyeg, valami, amire a gyerekek le tudnak ülni. Ízvilágban, minőségben és szolgáltatásban is adni akarunk valamit a vendégeinknek, mert ez nem csak egy cukrászda, szerintem ez sokkal több annál. Ezért is duplázzuk meg a teraszunk alapterületét, az önkormányzattól megigényeltük a nagyobb foglalást. Ami értelemszerűen több embert vonz be, hiszen gyakrabban lesz szabad hely.
Mindig mindent visszaforgatunk. Az első néhány év biztosan erről szól. Ha elromlik egy hűtő, megveszed az újat, ha kell kipótolod. Nyilván a nagyobb mennyiségek elkészítéséhez több gépre van szükség, illetve a meglévő kapacitásokat is jobban használjuk, ha több eszközünk van, hiszen nem mindegy, hogy az egyik cukrásznak várnia kell -e, amíg a másik felveri a habot. Én vagyok az ügyvezető, de én magam is cukrász vagyok, tehát be tudok szállni a sütésbe, ha éppen erre van szükség. Ha ott végeztem, kijövök előre a pultba. minden funkciót el tudok látni, és szívesen el is látom.
Kép: Ancsin Gábor/Dívány
Az előző beszélgetésben is kiderült: Magyarországon most érezhető a trend, hogy a megszokott cukrászdai színvonalat meghaladó minőséget némileg drágábban kínáló, kézműves jellegű cukrászdák elkezdtek terjedni, de ebben az Asztalka egyfajta zászlóshajó, még van egy egyedisége. Ezért növekszik még mindig az érdeklődés irántatok?
Az az érdekes, hogy az ár mellékes. Ha minőségi, finom a termék, szeretik, akkor nem számít mennyibe kerül. Inkább eljönnek ide hozzánk messzebbről is, mintsem hogy beüljenek egy közeli cukrászdába. Az ár egyébként is relatív, ugyanis máshol gyakran 16-18 szeletre szelnek egy tortát, míg mi 12-re, mert nagy szeletet akarunk adni. De a miénkben ott az igazi vanília, az igazi tejszín, nem a növényi, és nem vajaskrémmel dolgozunk, illetve nincs adalékanyag sem. Visszafogott a cukortartalom és vannak mentes süteményeink is.
Fanni:
Fontos hozzátenni azért, hogy mi a Tabánban vagyunk. Sokan utaznak ide, persze, de sok helyi jár hozzánk. Vannak, akik nem tudják megengedni maguknak ezt és a hipermarketek süteményeit fogják megvenni, de ez két teljesen más dolog. A klasszikus cukrászdák, mint például a klasszikus cukrászdák sem kifejezetten olcsók.
Virág:
A külföldi visszajelzések egyértelműen pozitívak - nyilván számukra sokkal kevésbé számít pénznek egy cukrászdalátogatás, de ettől függetlenül csodálják az ízeket, kiemelik, hogy tökéletes a kávé, a tea, az üzletünk tisztasága - ezek mind olyan részletek, amelyek egyenként persze apróságok, de számunka nagyon fontos, hogy mindenben megüssünk egy bizonyos szintet, tartsunk egy magas színvonalat.
Fanni:
A környéken történő fejlesztések, a Várkert bazár, a Rudas felújítása is hozzájárulhattak ahhoz, hogy emelkedik a forgalom. A vendégeink nagy többsége magyar, a turisták egyelőre csak betévednek ide. Bekerültünk tematikus városi sétákba és gyűjtésekbe, mint a Budapest 100, vagy a Buda Step.
Kép: Asztalka
Ezeket a megjelenéseket menedzseli valaki tőletek?
Virág:
Nem! Ők keresnek meg minket. Most például egy havi rejtvény- és receptmagazin kért fel minket, hogy szerepeljünk a lapban. A médiumok által még többen ismerhetnek meg minket, láthatnak bele csodás kis ékszerdobozunkba.
Fanni:
Így hívtak meg egy esküvői popup rendezvényre is, és onnan is jöttek érdeklődő párok. Mi nem keressük az ügyfeleket, megtalálnak minket. Ami nagyon szerencsés, lehetne másként, de nem kell küzdenünk. Ez nagyon pozitív.
Virág:
Új fejlemény, hogy a környék rövidtávú kiadású lakásainak tulajdonosaival egyeztettünk, sok helyen ott lesznek a szóróanyagaink. Ez további lehetőségeket indíthat el, például a reggeliztetést. Ez természetesen korábbi nyitást, és újabb termékeket, például croissant jelentene, ami új kihívás lenne - viszont ezen a környéken nincs ilyen lehetőség, és mind a külföldiek, mind a környéken dolgozók felől érzékeljük ezt az igényt.
Kép: Asztalka
A fejlődés iránya lehet egy újabb hely nyitása, legutóbb erről beszéltünk, mint lehetséges továbblépésről. Van ilyen tervetek?
Ilyesmiben mindig óvatos lépésekkel haladunk. Először azt stabilizáljuk, ami van. Azt szeretnénk, hogy jól menjenek a kiszállítások, illetve lezáruljon a műhely kiépítése. Majd ha ezek a tornyosuló feladatok megvannak, ha van üzem, ahol szabadon tudunk dolgozni, akár többen is, akkor lehet nyitni másik helyet. De ésszel. Itt a nyár, az esküvőszezon, ezt nem lehetne összeegyeztetni egy új hely megnyitásával kapcsolatos teendőkkel és a jelenlegi működtetésével.
A jelek szerint jó fogadtatása van annak, amit az Asztalka képvisel, pedig a vendéglátás eléggé telített piac. sorozatunk egy korábbi epizódjában Oltványi Zsolt, a Mentes ügyvezetője elmondta, hogy rengeteg fiatal vállalkozó kér tanácsot tőle, és sokan vannak közöttük, akik kávézót nyitnának. Ti mit tudnátok annak mondani, akinek ilyen álmai vannak, esetleg saját cukrászdát szeretne?
Fanni:
Nem nyitnának ennyien, ha tudnák mire vállalkoznak, az biztos. Kell gasztronómiai érzék, tudnod kell bánni az emberekkel, ami alatt egyszerre értem a saját csapatodat és a vendégeket is, ez két külön szakértelem. Követni kell a trendeket, keresni az újdonságot, és 0-24-ben csinálni kell. Mert a napi működés zökkenőmentesen tartása, a rendezvények profi kiszolgálása, az esküvőre készülő párok egyedi igényei, a receptúra felülvizsgálata, a kísérletezés, a változtatások, az utánajárás, a más partnerekkel való folyamatos kapcsolattartás - ezt mind egyensúlyban kell tartani, megtorpanás nélkül.
Virág:
Másként nem megy, de ez így szép. Persze nem mindig könnyű. Ha valamiért morgok, Fanni rögtön figyelmeztet: “Hagyjad, hagyjad, nem lesz jó a krém!” Mert a sütinek lelke van.
Kép: Ancsin Gábor/Dívány
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.